雪中燻製、始動。 | 自然と繋がる、ゲストハウス tesoro-テゾーロ奥志賀-

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日常のこと

2021/12/17雪中燻製、始動。

12月中旬を迎え、今シーズンも自家製燻製は毎朝の日課となりました。例えばチーズ12個は、1回につき2時間半もの時間を掛け丁寧に燻製します（チーズはベビーチーズ3種ですよ）。また年末に仕上がる予定の自家製ロースハム4kgも幸先良いスタートを切りました。こちらは10日間ほど自家製ソミュール液に漬け込みその後燻製します。もちろんナッツ類、いぶりがっこ等も加えると総勢5種の燻製を予定してます。いっそのことスモーキー Barでもやってみようかな。。。（笑）

さて、「雪中燻製」とはまさにこのことです。12月に入り、個人的には燻製するに最適な外気温となりました。いくら奥志賀でも8月の夏場はアウト！なのです。外気温が一桁あるいは氷点下5度前後までが、炉内の熱温度と上手く融合し美味い燻製が出来上がります。8月盛夏はとろけるチーズと化してしまいます。写真のチーズはいい感じに水分が抜けてました。網に食い込みぶら下がってます。今シーズンは燻製専用のショーケースを設置し始めましたので、その保管を目にすることが出来ます。

ロースハムのソミュール液にはローリエ、ローズマリー、セージ、他バジルと相性抜群の白ワインを贅沢に活用してます。しかし、そんな簡単そうにも聞こえてしまいがちな自家製ロースハムですが、完成に至るまでの期間は最大２週間。塩抜きが上手くいかないとさらに延びます。いま大切なのは、ビニール袋に小分けされたロースハムの予備軍達に、1日2回、ポンポンと叩き声を掛けること。熟成には愛情が大切なのです。

今週末、寒波襲来の予報です。

今週末に奥志賀を目指される皆さま、特にお車でお越しの方はくれぐれもゆとりある運転でお越しください。志賀高原山内、除雪車がフル回転してることも十分予想されます。一方で道路除雪が済んでおらず悪路を走破することも想定内のケースです。焦らなくても奥志賀の天然雪は皆さんのお越しを待ってます。さて親バカで恐縮ですが、今週末より娘の小学校スキー部もスタートします。帰ってきたらたくさん話を聞いてあげようと思います。それでは皆さま、良い週末をお過ごし下さい。